La calidad proteica de un alimento puede determinarse en función de la cantidad de proteína que contiene, pero también debemos tener en cuenta otros factores: la digestibilidad, es decir, cuánta cantidad vamos a absorber y podremos retener y utilizar; la composición en aminoácidos de la proteína, valorando si contiene o no todos los aminoácidos esenciales y la proporción de cada uno de ellos; así como su adaptabilidad a las necesidades proteicas individuales.
En este sentido, la proteína de pescado es el componente mayoritario del surimi, obtenido de las mejores partes del pescado a las que se le aplican diferentes tecnologías adaptadas del método tradicional de elaboración de este alimento originario de Japón. La calidad de esta proteína depende de la especie, las variaciones estacionales o fisiológicas, el método de captura y la frescura del pescado en el momento de elaboración, entre otros (1).
Para evaluar la calidad de la proteína encontramos diferentes índices o parámetros:
– El Coeficiente de Digestibilidad de la proteína (CD) entendido como la biodisponibilidad para ser utilizada por nuestro organismo.
– El Valor Biológico (VB) de la proteína, que determina la proporción de proteína que es retenida por el organismo para su utilización respecto al total de proteína absorbida.
– El Corrected Amino Acid Score (PDCAAS) o índice de aminoácidos corregido por la digestibilidad de la proteína. Validado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) (2,3), este índice es de gran utilidad para evaluar la calidad de la proteína ya que tiene en cuenta la proporción en la que se encuentra cada aminoácido esencial y si existe algún aminoácido limitante (4). En la actualidad este índice ha sustituido al VB.
– El Amino acid scoring pattern definido también por FAO/OMS (3) que propone patrones de referencia para evaluar la calidad de la proteína, teniendo en cuenta la cantidad de aminoácidos esenciales por gramo de proteína presente en el alimento, así como los requerimientos de proteína promedio. De esta forma se identifica si la proteína del alimento es adecuada o deficitaria en algún aminoácido de acuerdo al patrón de referencia para el crecimiento en el caso de niños y adolescentes y el mantenimiento de los tejidos humanos en los adultos.
Cuando aplicamos estos índices a la proteína de pescado y, por tanto, a la de surimi, encontramos que el CD es de un 94 %, muy cerca del CD de la proteína del huevo (97 %) y por encima de la proteína vegetal, siendo la de soja la más alta (en torno al 90 %) (5, 6).
El valor de PDCAAS también es mayor en los alimentos de origen animal, encontrando un valor en pescado en torno a 0,94-0,95 sobre 1 en función de la especie o sus características (6, 7).
Por último, de acuerdo con el Amino acid scoring pattern, observamos que el perfil de aminoácidos específico del surimi obtiene puntuaciones por encima de 100 para los 9 aminoácidos esenciales (3, 8), considerándose por tanto una proteína de excelente calidad.
Por todo ello, la proteína de surimi contiene aminoácidos esenciales en proporciones adecuadas, por lo que es una fuente de proteínas buena calidad. A su vez, es una proteína de buena digestibilidad y asimilación (8, 9).
Bibliografía
- Vidal-Giraud B, Chateau D. World Surimi Market. Globefish Research Programme, Vol.89. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations; 2007.
- FAO/WHO. Protein quality evaluation in human diets. Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations; 1991. FAO Food and Nutrition Paper No. 51.
- Dietary protein quality evaluation in human nutrition. Report of an FAO Expert Consultation. Auckland: Food and Agriculture Organization of the United Nations; 2011. FAO Food and Nutrition Paper No. 92.
- European Food Safety Authority (EFSA). Scientific Opinion on Dietary Reference Values for Protein. EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies. 2012. Parma, Italy. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2012.2557
- Mataix J. Nutrición y Alimentación Humana. Madrid: Ergon; 2002.
- Carbajal A. Manual de Nutrición y Dietética. Madrid: Universidad Complutense de Madrid; 2018 [acceso: 13/02/2019]. Disponible en: https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/manual-de-nutricion
- Suárez López: MM; izlansky A; López, LB. Evaluación de la calidad de las proteínas en los alimentos calculando el Score de aminoácidos corregido por digestibilidad. Nutr Hosp. 2006;21(1):47-51.
- Park JW. Surimi and surimi seafood. 3rd edition. New York: CRC Press; 2014.
- Martínez JR, Calderón A. Derivados de surimi: barritas Krissia® bajas en grasa. Madrid: Fundación Alimentación Saludable; 2018.
