Nuevos hallazgos sobre alergia a pescado, anisakiasis y surimi

El pescado es, junto al marisco, uno de los alimentos que mayor prevalencia de alergias presenta. Sus propias proteínas, la histamina que puede contener o el parásito anisakis pueden causar reacciones alérgicas de diferentes grados. En este artículo hablamos sobre alergia al pescado, anisakiasis, y nuevos hallazgos favorables en relación con estas afectaciones y con el consumo de productos elaborados con surimi.

ALERGIA A PESCADO

En los niños el pescado es la tercera causa de alergia después de la leche y el huevo. En el caso de los adultos, el pescado es responsable del 12-14% de alergias en España (1).

La alergia al pescado es una alteración de origen inmunológico mediada por anticuerpos IgE. Normalmente produce síntomas inmediatos o durante la primera hora después de haber ingerido el alimento. Existen reacciones de intolerancia, no mediadas por IgE, que suelen remitir en unas horas. Las reacciones alérgicas al pescado mediadas por IgE pueden ser graves y a menudo son causa de anafilaxia, viéndose comprometida la vida del paciente (1).

ANISAKIS

El anisakis es un parásito que se puede encontrar en ciertos productos de la pesca y cuyas larvas pasan activas al aparato digestivo humano al ingerir pescado crudo o sometido a preparaciones que no eliminen al parásito (2). La alergia a anisakis es la reacción adversa producida por la ingestión de pescado marino contaminado por larvas de este parásito. Existen dos tipos de afectación: la anisakiasis y la alergia a anisakis. La primera se produce cuando el parásito llega a la mucosa gastrointestinal y suele presentarse con problemas digestivos. La segunda es una reacción alérgica mediada por IgE y no está claro si es necesaria la parasitación previa (3).

SURIMI

El surimi es una técnica milenaria que nació en Japón por la necesidad de ofrecer nuevas formas de consumo de pescado fresco. Atendiendo al método de elaboración, tras capturar el pescado y conservarlo a una temperatura de 0 ºC, a las pocas horas se realiza el descabezado, eviscerado y retirada de espinas y piel. A continuación, se escogen los filetes y se realiza un picado y lavado con agua para eliminar grasa, proteínas solubles en agua (sarcoplásmicas), sangre y obtener la proteína miofibrilar del pescado, esto es el surimi.

En cuanto a su composición, es imprescindible partir de pescado muy fresco para preservar la calidad nutricional y tecnológica de su proteína miofibrilar. Además, su calidad depende de la especie, la parte del pescado utilizada y la temperatura y tiempo de elaboración, entre otros (4). La especie de mayor calidad para elaborar surimi es el abadejo de Alaska (Gadus chalcogrammus (5)), una especie de la familia del bacalao, siendo la mejor parte los filetes o lomos del pescado.

En los productos elaborados con surimi, éste es el ingrediente principal, y se combina con otros ingredientes naturales como albúmina de huevo, proteína vegetal o colorantes naturales como extracto de pimentón o tinta de sepia dependiendo del tipo de producto, entre otros. Posteriormente se le da la forma del producto final y se realiza una cocción al vapor. La acción del calor sobre la proteína miofibrilar crea una estructura tridimensional que proporciona la textura al producto. Finalmente, se envasa y se aplica un tratamiento de pasteurización para garantizar la seguridad alimentaria sin la necesidad de añadir conservantes (6).

NUEVOS HALLAZGOS

Existe evidencia en la literatura de diferentes reacciones alérgicas tras el consumo de productos a base de surimi en pacientes alérgicos al pescado (7,8). Sin embargo, una reciente publicación del proyecto Tolera, en el que participa el Instituto de Investigación Sanitaria del Hospital Universitario La Paz (IdiPAZ) así como el Instituto de Química Física Rocasolano, muestra resultados favorables en cuanto a la alergenicidad de productos elaborados con surimi, concretamente La Gula del Norte® y Krissia®.

Los resultados de este estudio indican que la acción del calor hace que disminuya el contenido de alérgenos de estos productos (9). Un dato reseñable es que el alérgeno de pescado parvalbúmina, reconocido por el 80% de los pacientes, no está presente en el producto final. Esto significa que aquellos pacientes que solo estén sensibilizados frente a la β-parvalbúmina podrían tolerar estos productos. Aunque esta tolerancia habría que comprobarla en cada paciente individual bajo supervisión de un alergólogo.

En este estudio también se realizaron test tipo western-blot con los extractos de estas marcas y con suero de pacientes alérgicos a anisakis y no se encontró reconocimiento de alérgenos de anisakis. Esto está en concordancia con un trabajo publicado en el que estudian la posible presencia de alérgenos de anisakis en surimi y concluyen que se eliminan en el primer proceso de lavado del músculo de pescado (10).

Estos interesantes resultados abren camino a continuar estas líneas de investigación relacionadas con las alergias alimentarias.