¿Cuáles son los síntomas del anisakis y cómo combatirlos?

13 Febrero, 2017

El anisakis es un parásito que está en el interior de pescados de aguas frías y que llega al ser humano por medios de la ingesta de estas especies en crudo, semi crudo o marinados, causando distintas reacciones alérgicas y otros males en el aparato digestivo.

El origen de esta palabra proviene del japonés ya que es el país nipón el mayor consumidor de pescado crudo del mundo. Sin embargo, contrariamente a lo que pudiéramos pensar, las cifras de casos de anisakis en ese país no son mi mucho menos alarmantes si las comparamos con las de otros estados gracias a sus protocolos de higiene. Y es que la limpieza nipona es casi una cuestión de estado.

Esta larva, también llamada gusano nematodo, produce lo que en medicina se conoce con el nombre de anisakiosos.  Hoy en día, todos conocemos a alguien que haya contraído este parásito, pero en lo que queremos profundizar en este post es en los porqués del aumento exponencial de peces infectados y las especies que son más vulnerables al contagio.

Un vacío legal causante del anisakis

Las flotas de pescadores que salen al mar en busca de especies de gran tamaño suelen realizar el proceso de destripado o, mejor dicho, de evisceración de cada pieza en el mismo barco, con el fin de asegurarse que no traen anisakis consigo. El problema se da cuando al abrir los peces, aparece el gusano. La manera habitual de deshacerse de ese pescado o de sus vísceras es echándolo de nuevo por la borda convirtiendo sus desechos en el mejor alimento para otras especies. Sin embargo, esta práctica supone un gran foco de contagio del parásito para el resto de peces, que no está regulada actualmente por ningún tipo de legislación.

Por esa razón, no es imposible que el anisakis no llegue en las entrañas de muchos peces a las mesas de nuestros hogares o restaurantes. Para evitar el contagio en humanos debemos congelarlo siempre un mínimo de 24 horas, aunque es preferible llegar a 48 horas si vamos a consumirlo de forma cruda o poco cocinada, como puede ser el caso del pescado a la plancha o marinado.

Estas normas de congelación se recomiendan no solo al pescado capturado en el mar, sino también a los pescados de acuicultura, pese a que los peces de piscifactoría se  alimentan con piensos esterilizados y no se ha detectado nunca la presencia de anisakis.

Además de seguir los pasos indicados, es fundamental cocinar el pescado durante al menos 10 minutos a una temperatura superior a los 60ºC.

Anisakis por especies

En España existe un mayor índice de anisakis en las personas que viven en el norte que en el sur, ya que es el mar Cantábrico donde el 50% de las especies tienen el parásito, frente al 6% del mar Mediterráneo.

En cuanto a las especies más proclives a tener este parásito, encontramos la merluza y el bonito del norte, así como las sardinas y las anchoas del Cantábrico, aunque la mayor parte de los contagios se producen a través de los boquerones en vinagre.

Esperamos que estas premisas os sirvan para conocer un poco más sobre el anisakis y, lo que es más importante, a prevenir contraerlo, sin tener que dejar por ello de disfrutar de deliciosas recetas de pescados.

Tabla de cortar con pescado fresco

Consejos para prevenir el anisakis