¿Qué hacen y cómo funcionan las proteínas en nuestro cuerpo?

El cuerpo humano necesita energía para funcionar y esta viene dada por los alimentos que consumimos y cómo se trasforman en nutrientes para garantizar las funciones, crecimiento y desarrollo de nuestro cuerpo. Por eso, el cómo comemos tiene una repercusión directa en nuestro organismo.

Pero para que los alimentos se conviertan en nutrientes, es necesario saber cuál es el proceso que siguen. Al ingerir los alimentos, se produce en la boca una masticación que va triturando los alimentos, a la vez que se va mezclando con la saliva y con enzimas que empiezan a digerirlos. Después pasan de la boca al esófago, para después llegar al estómago, que es donde continúa la digestión. Aun así, no es hasta llegar al intestino delgado cuando comienza el proceso de absorción de nutrientes, ya que es ahí donde se absorbe la mayor parte del agua y los nutrientes. Para ello, los nutrientes se rompen en moléculas más sencillas: los hidratos de carbono pasan a azúcares simples por la acción de las enzimas amilasas, las grasas pasan a ácidos grasos por la acción de las lipasas, y las proteínas pasan a aminoácidos por acción de las proteasas (1).

De esta manera, decimos que un alimento es realmente incorporado al organismo después de ser digerido. Es decir, degradado física y químicamente para que sus componentes puedan ser absorbidos y atraviesen la pared del aparato digestivo y, por último, pasen a la sangre. En este sentido, existen diferentes tipos de componentes en los alimentos con funciones específicas, que aportan los elementos necesarios para nuestras células (1).

• Hidratos de carbono. Los azúcares son las unidades más sencillas y cuando se unen varios azúcares dan lugar a almidones. Su función es energética, ya que son los encargados de llevar la energía a las células.
• Grasas. Las unidades más sencillas de las grasas son los ácidos grasos y estos forman parte de los triglicéridos. Su función también es energética, pero además forman parte de las paredes celulares y están presentes en la formación de vitaminas y hormonas.
• Proteínas. Están formadas por los aminoácidos. La función de las proteínas es estructural o plástica, es decir, son uno de los componentes básicos para dar forma a huesos, músculos, órganos o piel, así como para suministrar energía al organismo. Asimismo, están relacionadas con diferentes procesos metabólicos.
• Vitaminas, minerales y componentes bioactivos. Su función es reguladora y plástica. Se caracterizan por intervenir en las funciones fisiológicas y metabólicas, así como en estructuras como los huesos.
• Fibra. Es un componente presente en los alimentos de origen vegetal parcialmente no digerible y que tiene un papel en los procesos digestivos y la función intestinal, así como en la regulación de procesos metabólicos.
• Agua. Es el principal componente del cuerpo humano, además de ser al que le corresponde facilitar funciones como la digestión o la eliminación de residuos.

De esta manera, una vez absorbidos los nutrientes, estos son transportados por la sangre hasta las células en las que van a ser utilizados (1).

Pero… ¿cómo actúa concretamente la proteína en nuestro cuerpo?

La degradación de las proteínas produce 20 aminoácidos diferentes, de los cuales 9 son esenciales y, por tanto, hay que aportarlos a través de la dieta. Estos aminoácidos se absorben, pasan a la sangre y de ahí al hígado. Se utilizan para sintetizar las proteínas corporales, se transforman en moléculas no proteicas y en excepciones se utilizan para producir energía. Se calcula que un adulto sano de unos 70 kg tiene un recambio proteico diario de unos 300 gramos de proteínas corporales. En una dieta que contenga unos 80-90 g de proteínas, los otros 200 g procederán del reciclado de proteínas corporales (1). Además, es importante ingerirlas en distintas tomas diarias, ya que nuestro organismo no almacena las proteínas durante un periodo largo de tiempo.

En cuanto a la calidad de la proteína de la dieta y su relación con la proteína corporal, factores como su contenido en aminoácidos esenciales, la presencia de aminoácidos limitantes o valores como el patrón de referencia de aminoácidos condicionan la capacidad de las diferentes fuentes de proteínas de cubrir los requerimientos (2,3). La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) refiere el Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score (PD-CAAS) como la forma estándar para determinar su calidad. La fórmula para establecer el PD-CAAS, es la siguiente: PD-CAAS = (mg de aa limitantes en 1 g de proteína del alimento / mg del mismo aa contenido en la proteína de referencia) x digestibilidad fecal real (4).

Si tenemos que decir qué alimentos son los que cuentan con mayor proteína de calidad en cuanto a proporción de aminoácidos, son aquellos de origen animal como el pescado, la carne o los huevos (1,5,6). En este sentido, el surimi, elaborado con los filetes del pescado, es un alimento con buena disponibilidad de aminoácidos esenciales en las cantidades adecuadas, destacando la fácil digestión y asimilación de su proteína (7). Una reciente revisión llevada a cabo por la Academia Española de Nutrición y Dietética acerca del valor nutricional del surimi, afirma que en comparación al PD-CAAS estimado para alimentos de grupos homólogos como carnes, pescados, y huevos, se puede decir que el surimi tiene un score de aminoácidos entre alto y muy alto” (8).

Bibliografía

1. Carbajal A. Manual de Nutrición y Dietética. Madrid: Universidad Complutense de Madrid; 2013 [actualizado febrero de 2020; acceso marzo de 2020]. Disponible en: https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/manual-de-nutricion
2. FAO/WHO. Protein quality evaluation in human diets. Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations; 1991. FAO Food and Nutrition Paper No. 51.
3. Dietary protein quality evaluation in human nutrition. Report of an FAO Expert Consultation. Auckland: Food and Agriculture Organization of the United Nations; 2011. FAO Food and Nutrition Paper No. 92.
4. Schaafsma G. Advantages and limitations of the protein digestibility-corrected amino acid score (PDCAAS) as a method for evaluating protein quality in human diets. Br J Nutr. 2012;108 Suppl 2:S333-6.
5. Mataix J. Nutrición y Alimentación Humana. Madrid: Ergon; 2002.
6. Suárez López: MM; izlansky A; López, LB. Evaluación de la calidad de las proteínas en los alimentos calculando el Score de aminoácidos corregido por digestibilidad. Nutr Hosp. 2006;21(1):47-51.
7. Park JW. Surimi and surimi seafood. 3rd edition. New York: CRC Press; 2014.
8. Academia Española de Nutrición y Dietética. Área de Gestión del Conocimiento Científico. Revisión sobre el valor nutricional del surimi y su impacto en la salud. 2020.